4 дня по 4-5 часов
Татьяна Елизарова
Александр Цыбаев
48 500 рублей
Семинар дает глубокие и полезные знания о кофе, позволяющие работать с ним максимально эффективно в любом направлении кофейного бизнеса. Во время обучения слушатели погрузятся в увлекательный мир кофе, получат представление обо всех этапах работы с ним от плантации до чашки, научатся дегустировать кофе для его оценки и описания, изучат устройство и работу всех видов кофейного оборудования и научатся готовить отличную чашку кофе. Семинар рекомендован управляющим, руководителям кофеен, кофейных магазинов – бутиков, шеф-бариста, отвечающим за качество кофе и тем, кто планирует открывать кофейные проекты, а также увлеченным бариста и всем, кто хочет знать о кофе все.
Первый день:
1. История кофе, от истоков до наших дней, современные тенденции и кофейные открытия в мире. Мировой рынок кофе. Путь кофе от плантации до чашки – описание всех этапов работы с кофе – выращивание, сбор урожая, обработка, сортировка, дегустация, транспортировка, обжарка, упаковка, хранение кофе - описание каждого этапа сопровождается фото - материалами, для максимального погружения в атмосферу работы с кофе. Виды и сорта кофе, гибриды, новые тенденции. Описывается влияние каждого этапа на качество продукта и изменение его вкуса. Мировые кофейные проекты – CupofExcellence, OrganicCoffee и другие.
2. Дефекты в кофе – описание, образцы и влияние на вкус. Квалификация кофе.
3. Дегустация кофе с разных стран, для формирования представления о различии во вкусе кофе.
4. Кофейный маркетинг. Психология кофейного ценообразования. Работа с меню в заведении. Сопровождение напитка. Акции в кофейнях и магазинах.
5. Письменный тест.
Второй день:
1. Дегустация – теория и практика. История дегустации. Психология дегустации кофе. Для чего необходима дегустация. Дегустация, как эффективный инструмент продвижения продукта. Методы дегустации. Различия во вкусе кофе. Как описывать вкус кофе. Как развивать навыки дегустации кофе. Дегустационные таблицы. Мировой чемпионат по дегустации кофе Cuptasting. Проект CupofExcellence – описание проекта, система отбора кофе. Необходимые условия для качественного проведения дегустации. Практика - дегустация кофе разных сортов и континентов. Обсуждение.
2. Способы приготовления кофе – эспрессо кофемашины, «Альтернативные» способы – аэропресс, Пур-овер, Кемекс, Френч-пресс, Сифон. Фильтровой кофе. Кофе по восточному. Clover.
3. Суперавтоматы - Устройство суперавтоматическихкофемашин, принципы работы и отличия от принципов работы на рожковых кофемашинах. Суперавтоматы в Хореке. Сегментирование продаж. Бариста или суперавтомат. Стандарты качества.
4. Дегустация кофе, приготовленного разными способами, сравнение вкуса кофе. Обсуждение.
5. Письменный тест и игровой мини-чемпионат по дегустации кофе.
Третий день:
1. Кофейное оборудование для приготовления эспрессо: a. Все виды эспрессо кофемашин, профессиональные автоматические рожковые кофемашины, суперавтоматические кофемашины, кофемашины леверного типа. Устройство, принцип работы, мировые тенденции, сервис, настройка, чистка. b. Все виды кофемолок. Профессиональные кофемолки – типы, устройство, виды жерновов, способы помола, влияние помола на вкус кофе, настройка помола, чистка, сервис.
2. Эспрессо и капучино. Теория.
- Определение эспрессо. История эспрессо. Роль популярности эспрессо в мире. Наука эспрессо. Эспрессо смеси.
- Мировые правила чемпионатабариста.
- Приготовление эспрессо. Параметры, техника. Темпинг. Влияние параметров настройки кофемашины на вкус и визуальные параметры эспрессо. Процесс экстракции. Визуальная настройка эспрессо. Приготовление и дегустация эспрессо на разных настройках, сравнение, обсуждение. Как обеспечить стабильно высокий уровень качества эспрессо в заведении.
- Капучино – определение. Выбор молока. Техника взбивания молока. Латте и другие напитки с молоком. Латте-Арт. Создание сложных рисунков. Виды Латте-Арт (Этчинг, питчинг, рисунки на капучино, латте и эспрессо).
- Другие напитки на основе эспрессо, молока и сиропа. Рецепты.
Четвертый день. Практика.
- Практика приготовления эспрессо
- Практика приготовления капучино
- Практика Латте-Арт.
- Суперавтоматы – практика - настройка суперавтоматическихкофемашин. Дегустация напитков при различных настройках
- Игровой мини-чемпионат по напиткам с призами.
- Экзамен по практике приготовление напитков. Сдавшим экзамен по результатам обучения выдается сертификат.
